Квартира № 50
Библиотека
Главная » Статьи » Всячина » Разное |
Алкогольная азбука
Танин Один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания вина смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами. Текила вырабатывается в Мексике из агавы. Производство текилы начинается с ее высаживания. Когда возраст агавы достигает 8-10 лет, она представляет собой 35-90 килограммовый "бочонок" (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого гигантского "бочонка" (мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до 13 литров текилы. После сбора сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок. Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12 дней в бочках образуется своего рода ликер крепостью 7-12 градусов, который после двух дистилляций крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая El corazon ("сердце") по сути и является "серебряной" (Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов разливается по бутылкам. Blanco - это основа всех остальных сортов напитка. "Золотая" текила (строго говоря, ее нельзя называть настоящей текилой) получается добавлением карамели и других искусственных компонентов, придающих цвет, вкус и аромат выдержанного напитка. Настоящая текила - reposado и anejo - приобретает свои качества в дубовых бочках. Здесь у производителей настоящий простор для творчества - кто-то выдерживает текилу в новых бочках; кто-то использует бочки, в которых ранее производился бурбон, черри, виски или коньяк; кто-то использует очень старые (до 50 и более лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой. Плюс к этому, варьируется и срок выдержки: для reposado он составляет от 2 месяцев до года, а для anejo - от 1 до 10 лет. После выдержки текилу из разных бочек обычно смешивают, чтобы получить "фирменный" вкус, и разливают по бутылкам. Вся настоящая текила разливается в Мексике и должна нести на себе надпись "Hecho en Mexico" - "Сделано в Мексике". Тербаш - виноград Древний местный сорт Туркмении среднепозднего срока созревания, на юге очень быстро накапливает сахар при низкой кислотности. Тербаш может быть использован для потребления в свежем виде, для производства изюма и, главным образом, для изготовления крепких и десертных вин. В северных районах из Тербаша готовят ординарные столовые вина и виноградный сок. В Крыму Тербаш используется для приготовления массовых ординарных вин. Токай (от названия горы Токай на северо-востоке Венгрии). Венгерское белое вино, которое готовится из заизюмленных ягод винограда. Траминер розовый - виноград Существует несколько вариаций Траминера: желтый, белый, зеленый, серый, душистый (Гевюрцтраминер). Траминер дает прекрасные результаты при использовании его в купажах шампанского. В купажах с Пино он увеличивает полноту вкуса и улучшает букет вина. Сорт широко распространен в Германии, Австрии, Франции, Чехии, Словакии, Венгрии и других странах. Посадки Траминера имеются в России (Краснодарский край), на Украине (Закарпатье, Одесская область), в Молдавии. Траминер наряду с Пино и Шардоне относится к лучшим шампанским сортам. При поздних сборах сорт склонен к значительному накоплению сахара и даже усиленному увяливанию. Траминер дает великолепные десертные вина, очень тонкие, ароматичные, гармоничные, полные. Особенно выделяются десертные вина Троянда Закарпатья и Ауриу, а также столовые вина Променисте и Траминер молдавский. Уайлд Торки (Wild Turkey). Кукурузное виски, выпускаемое с 1855 г. в городе Лоренсберг (Lawrenceberg), штат Кентукки в США. В продажу поступает два сорта: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Содержание спирта - 50,5%. Такое же название носит американский ликер на основе одноименного виски, ароматизированный травами и специями. (White Curacao). Бесцветная настойка (ликер), вырабатываемая из сушеной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы и подслащенная винным бренди (wine brendy). Родина этого напитка - остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море). Содержание спирта - 30%. (Ouzo). Сладкий ликер на основе аниса, вырабатываемый в Греции. Содержание спирта - 45%. Унция объёмная Мера объема, равная 30 мл. (Fancy). Напиток типа коктейля, в рецептуру которого обычно входит лимонный сок и сахарная пудра, которые помещаются первыми на дно бокала для коктейля, а затем наверх наливается смесь из алкогольных напитков со льдом. (Fernet Branca) - сложная рецептура горькой настойки из горечавки, хинной корки, ревеня, ангелики (дягеля лесного), мирриса и перечной мяты. Ферне Бранка используется в качестве аперитива для поднятия аппетита. Также говорят, что эта настойка помогает при похмелье. Фетяска - виноград Родина сорта - Венгрия. Широко распространен в Молдавии и на Украине. Фетяска используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные. Особенно выделяются своим качеством вина Фетяска молдавская и Середнянское в Закарпатье. (Fizz). Коктейль на основе спиртного напитка, сока цитрусовых фруктов и сахара. Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайбол. Затем добавляется содовая (Fix). Любой долгий напиток, который смешивается в разливном стакане и наливается поверх льда. Иногда так называют напитки типа хайбол или маленькие порции сладкого кобблера. “Флип” в переводе означает “взбитый”. Это один из видов дамских напитков. Схема приготовления флипов сводится к взбиванию сырого яйца с сахаром или каким-либо сладким напитком до оригинальной пенной структуры (вручную или миксером). Потом добавляют коньяк или вино и кусочки льда, сильно размешивают в миксере, переливают в бокал через сито. Немного посыпают мускатным орехом и подают бокал с соломинкой. Чтобы придать чуть горелый привкус напитку, его перемешивают в бокале раскаленной металлической палочкой. Флюте Высокий тонкий бокал на длинной ножке, применяющийся для шампанского и игристых вин, а также коктейлей с ними. (Frappe – охлажденный). Общее название нескольких марок ликеров, которые наливаются в бокал поверх строганого или колотого льда. (Fraisette). Сладкий ликер на основе сиропа с алкоголем, клубники и белого вина. Также известен под названием Фрейз (Fraise). Фурминт - виноград Вместе с сортом Гарс Левелю составляет токайскую смесь. Родина сорта - Венгрия, район Токая. Используется для приготовления высококачественных столовых и десертных вин токайского типа. Имеется в посадках в Закарпатской, Крымской и Одесской областях Украины, в Армении и Молдавии. Сорт обладает способностью к накоплению большого количества сахара и увяливанию на кустах. Из Фурминта и Гарс Левелю готовят виноматериалы для десертных вин типа токая, с сильно развитым сложным и тонким букетом с тонами айвы, очень гармоничным вкусом, с темно-янтарной окраской. В Венгрии выпускаются из этих сортов знаменитые Токай Ассу и Токай самородный. Хайболл (от названия железнодорожного сигнала, указывающего, что поезд должен проходить участок на максимальной скорости). 1. Напиток из спиртного (например виски) и газированной воды, подающийся в высоком стакане. 2. Высокий стакан для микс-дринков, соков, газированных напитков и минеральной воды. (Harvey's Bristol). Изобретенная более ста лет назад в Испании смесь хересов. Производится испанской фирмой John Harvey & Sons, Ltd. Содержание спирта - 17,5%. Херес Первначально испанское вино с цветом от светло-желтого до темно-коричневого и содержанием сахара от сладкого (херес-крем) до очень сухого. Херес вырабатывается путем сбраживания винограда, затем добавляется виноградный спирт, напиток нагревается и выдерживается при температуре 37-60 градусов по Цельсию на протяжении от нескольких месяцев до нескольких лет. После этого производится охлаждение до 15 градусов по Цельсию и вино выдерживается в дубовых бочках. Имеющиеся марки хереса в основном состоят из смеси молодых и более старых вин. Херес - старинное благородное вино темно-коричневого цвета. Впервые его стали готовить в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера. Несколько столетий Испания хранила секрет производства хереса. Только в начале двадцатого века в Крыму и Молдавии стали осваивать технологию его изготовления. Со временем и крымский, и молдавский хересы получили международное признание. Это вино трудно сравнивать с другими. Оно поражает редкой индивидуальностью - исключитeльнo тонким сложением, приятной солоноватостью во вкусе и свежестью. Во букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита. Хиндогны - виноград Местный сорт Нагорного Карабаха. Технологический запас красящих и дубильных веществ у винограда сорта Хиндогны очень велик и при сбраживании на мезге вместе с гребнями (по кахетинскому способу) получаются вина густоокрашенные, полные, со значительной терпкостью, грубоватые, однако они являются ценным купажным виноматериалом для улучшения слабоокрашенных, менее полных вин. Для получения нормально окрашенных и менее грубых вин из Хиндогны можно использовать при брожении только часть мезги (до 50% во влажные годы и до 25% мезги в засушливые годы). Из Хиндогны получаются качественные красные столовые и десертные вина типа кагора и виноматериалы для крепких вин. Крепкие вина из Хиндогны имеют яркую окраску и хороший букет красного вина. Недостатком вкуса иногда является излишняя свежесть.Особенностью сорта является способность давать недоброды при похолодании в конце сезона. Необходимо внимательно следить за полнотой выбраживания при приготовлении столовых вин. Виноматериал из Хиндогны используется для приготовления красных игристых вин типа Цимлянского в Крыму. Введение в купаж до 25% виноматериала из Хиндогны к таким прославленным сортам для игристого, как Плечистик и Цимлянский, не ухудшало качества готового красного игристого. Больший процент Хиндогны делал игристое вино грубоватым, тяжелым и нетипичным. В Азербайджане проводились опыты по приготовлению десертных вин из винограда сорта Хиндогны путем настаивания сусла на спиртованной мезге в сравнении с термической обработкой винограда. Вино, полученное настаиванием сусла на спиртованной мезге в течение одной недели, имело более интенсивную окраску, чем вина, полученные методом термической обработки целых гроздей. Вино, приготовленное этим способом, было полное, гармоничное, типичное для сорта, темно-рубинового цвета с кофейными оттенками; оценено как высококачественный материал для кагора. Вино, полученное методом термической обработки, проявляет быстро тон старости, имеет кирпичный оттенок, хотя вначале оно было мягкое, гармоничное и не уступало по качеству винам, полученным настаиванием сусла на спиртованной мезге. Интенсивность окраски вин из Хиндогны сохраняется многие годы. Букет столовых вин характерен и с выдержкой приобретает тонкость, а вкус - нежность. Хосе Куэрво Голд (Jose Cuervo Gold). Высококачественная мексиканская текила. Производится с 1795 г. Вырабатывается из сока агавы с выдержкой в дубовых чанах в течение двух-четырех лет. | |
Категория: Разное | Добавил: Чензана (03.05.2009) | |
Просмотров: 768 | Рейтинг: 0.0/0 | |
Всего комментариев: 0 | |