Пятница, 29.03.2024, 11:16 | Приветствую Вас Гость | Регистрация | Вход

Библиотека

Главная » Статьи » Всячина » Разное

Алкогольная азбука
Ратафии близки к наливкам: это крепкие напитки, ликеры, получаемые настаиванием сырья на 90%-ном спирте. В отличие от наливок и настоек ратафии требуют небольшого количества сахара. 
Готовятся они в основном на спирте или коньяке, чуть разбавленном для рассиропливания. Качество ратафий зависит от зрелости, сахаристости и других достоинств плодов и ягод.


Рислинг - виноград 
Самый распространенный рейнский сорт на берегах Рейна и Мозеля. В отличие от Рислинга итальянского, который не имеет с ним ничего общего, его называют иногда Рислинг рейнский. 
Рислинг - типично винный сорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества. Особую прелесть букета, тонкость и мягкость вкуса Рислинг дает в северных винодельческих районах при экспозиции виноградников на теплых южных склонах на шиферных сланцах или на глинистых почвах. На легких почвах, а также в южных районах с большим количеством тепла вина из Рислинга не развивают высоких качеств. Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы. Имея повышенную кислотность, они хорошо проявляют себя в купажах с низкокислотными виноматериалами. Из Рислинга также можно получать неплохие виноградные соки и ординарные крепкие вина.
Столовые вина из Рислинга почти повсеместно получаются кислотными, с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью. При выдержке марочных рислингов в них развивается специфичный для сорта легкий гудронный тон, ценимый специалистами. При выдержке марочные рислинги надо предохранять от переокисленности.


Ркацители - виноград 
Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). Его родиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии Грузии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное назначение его - столовое виноделие кахетинского и европейского типов. В Кахетии и Карталинии из Ркацители получаются превосходные крепкие, десертные и ликерные вина: портвейн Карданахи, мадера Хирса, оригинальное ликерное вино Саамо. Ркацители служит сырьем для производства прекрасного коньяка Енисели. Виноматериалы из Ркацители хорошо мадеризуются и хересуются. На юге Украины (Крымская, Одесская, Херсонская области) столовые вина из Ркацители получаются ароматичными, но отличаются повышенной кислотностью и недостаточной гармоничностью.
Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19-20.5% сахара и титруемой кислотности 9-9.5 г/л (II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта. Шампанские виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда, немного тяжеловатые.


Ром - это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки сахарного тростника довольно сложным путем. 
Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15% сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее-то и срезают, измельчают, затем отжимают, фильтруют образовавщуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют, рафинируют и в дальнейшем используют при производстве сахара, а оставшаяся патока идет для изготовления рома. 

Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки, и все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применятся, тот же процесс, что используется при производстве виски, по-английски "sour mash") и маслянокислые бактерии. В результате сложного процесса брожения кроме этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома. 

После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром. Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип рома. 

Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так, например, для производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спита взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки. 

После второго этапа получается довольно крепкий (60% об.), резкий на вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот. 

Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат - замечательный крепкий напиток, покоривший великое множество людей своим незабываемым вкусом и ароматом. 

В зависимости от экстрактивности и органолептических свойств различают ром двух типов — легкий и тяжелый. 

За рубежом, главным образом на Кубе и в Пуэрто-Рико, производят легкий ром, характеризующийся слабым ароматом. 

Тяжелый ром имеет интенсивные цвет, вкус и аромат. Производимый ранее в небольших количествах в нашей стране Советский ром относился к типу тяжелых. 

Ром - прозрачная светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка. Вкус рома мягкий, слегка жгучий, аромат специфический ромовый. Напиток используют для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских изделий и в чистом виде (разбавленном или неразбавленном).

Рубиновый магарача - виноград 

Сорт среднего периода созревания. Выведен селекционерами института "Магарач" путем гибридизации сортов Каберне-Совиньон и Саперави (гибрид № 56). Рубиновый Магарача признан в Крыму одним из лучших технических сортов для приготовления высококачественных красных столовых, крепких и десертных вин. Новый сорт выгодно сочетает высокое качество и тонкость Каберне-Совиньон и мощность окраски, полноту сложения и урожайность Саперави. По технологическому запасу красящих и дубильных веществ Рубиновый Магарача значительно выше Каберне. Вина получаются более полные и ярче окрашенные, даже в степной части Крыма, где в отдельные годы Каберне не набирает достаточного количества красящих веществ, и вина из него получаются слабоокрашенными. Сорт сохранил разносторонность исходных форм и одинаково хорош как в столовом, так и в крепкодесертном направлении. Сорт отличается хорошей способностью сахаронакопления при достаточно высоком содержании кислот. Красящие вещества при выдержке вина очень стойкие, хорошо переносят термическую обработку даже при повышенных температурах. Поэтому виноград этого сорта может быть с успехом использован для приготовления вин типа кагора.
Сорт Рубиновый Магарача рекомендуется для широкого распространения, для производства столовых, крепких и десертных вин высокого качества.

Сакэ - напиток из группы БРЕНДИ, изготавливается в Японии из риса. 
Часто называется рисовая водка.

(Sangria) - напиток на основе дайна, ароматизированного экстрактами или натуральными эссенциями цитрусовых с добавлением специй, сахара, иногда соков свежих фруктов. Содержание алкоголя - не более 12%.

Саперави - виноград 

Грузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Кроме Грузии культивируется в Азербайджане и Узбекистане, в Крыму, в России (Ставропольский и Краснодарский края). Из него приготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для красного игристого. Для вин Кахетии этого сорта характерны интенсивная темно-гранатовая окраска, полнота и свежесть при своеобразном сортовом аромате, сильный букет, который развивается в процессе выдержки. На Южном берегу Крыма Саперави накапливает значительное количество Сахаров (25-28%) и экстрактивных веществ. Здесь из него вырабатывают густоокрашенное вино высокого качества - кагор Южнобережный. В степной части Крыма кислотность Саперави снижается очень медленно, поэтому чистосортные столовые вина получаются здесь излишне кислотными и требуют купажа с менее кислотными винами. 
Сортовой особенностью является развивающийся при выдержке тон сливок в букете. Саперави был завезен в Болгарию и проявил себя там очень хорошо. Созревание винограда сорта Саперави значительно опережает созревание винограда болгарского сорта Гымза, а сахаристость первого выше на 3-5%. Титруемая кислотность Саперави также более высокая. Столовые вина из винограда сорта Саперави, приготовленные в Болгарии, имеют густую окраску, высокую экстрактивность и титруемую кислотность, характерный сортовой аромат. В молодом возрасте чистосортные вина из Саперави грубоваты на вкус и несколько вступают винам из Гымзы. При созревании в течение нескольких лет они значительно улучшают свои вкусовые качества. Десертные вина из Саперави имеют более гармоничный вкус и превосходят по качеству вина из сорта Гымза как в молодом возрасте, так и после выдержки. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску столовых и десертных вин из винограда сорта Гымза. Повышенные количества вина Саперави (20-40%), вводимые в купаж с вином Гымза, уже затушевывают сортовые особенности последнего и начинают проявляться особенности сорта Саперави. В Молдавии в средней зоне из винограда сорта Саперави получаются вина с высокой кислотностью и весьма жидкие. Но в микрорайоне Пуркары Саперави дает великолепный купажный материал, который входит в состав известных пуркарских вин, придавая им густую окраску и необходимую экстрактивность. В Узбекистане из винограда сорта Саперави получаются полусладкие вина высокого качества, особенно при применении термической обработки мезги. По качеству эти вина были признаны близкими к известным грузинским красным полусладким винам Хванчкара. Киндзмараули и др. Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет и более). Наиболее высокое качество вин из Саперави отмечается в возрасте от 4 до 30 лет.

Саутерн (Sauterne)
сладкое белое или золотистое вино, вырабатываемое в юго-западной части Франции около г. Бордо.

Сепажное вино 
вино, при изготовлении которого был использован только один сорт винограда.

Сильванер - виноград 
Белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России - для столовых вин, во всех районах шампанского направления - для приготовления шампанских виноматериалов. Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Столовые вина из сорта отличаются характерным букетом с ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества. Славятся марочные белые столовые вина Сильванер Донской, Сильванер Терский, Сильванер Бештау, Сильванер Феодосийский.


Слоистые коктейли основаны на чередовании компонентов в зависимости и от их удельного веса. 
Главное в приготовлении этих коктейлей - правильное чередование ингредиентов. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Поэтому ликеры, сиропы наливают в первую очередь; экстракты, желток, пюреобразные соки - во вторую, а затем легкие компоненты - соки, сливки, фруктовые и минеральные воды, алкогольные напитки. 
Все компоненты берутся в примерно равных соотношениях. 
Наливают их в рюмку или стакан по лезвию ножа. 
Можно также наливать по стенке рюмки или пользоваться барной ложкой, держа ее наклонно. Подаются слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке, без соломки.

Совиньон - виноград 
Столовое вино из винограда этого сорта отличается характерным сортовым букетом, гармоничным и тонким вкусом. Сорт используется для приготовления шампанских виноматериалов, а также виноматериалов для коньяка.
Категория: Разное | Добавил: Чензана (03.05.2009)
Просмотров: 860 | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]