Квартира № 50
Библиотека
| Главная » Статьи » Всячина » Разное |
Алкогольная азбука
| Наливки - родные сестры ликеров. При приготовлении смешанных напитков они используются так же, как ликеры. И приготавливают их тоже на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов, но не подвергают выдержке (старению) в дубовых бочках, как ликеры. Содержание спирта в этих напитках - 18-20%, сахара - 28-40%. Все они имеют кисло-сладкий вкус благодаря небольшому содержанию органических кислот. Настойка По обилию названий, вкусовых букетов, ароматных тонов настойки являются одним из самых многочисленных видов алкогольных напитков. Различают следующие группы настоек: горькие, содержащие 30-60% спирта; слабоградусные, содержащие 25-28% спирта; полусладкие, содержащие 30-40% спирта; сладкие, содержат 16-25% спирта. В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом, своеобразной окраской. Это объясняется тем, что в купаж горьких настоек входят настои, приготовленные на эфирно-масляничном и пряном ароматическом сырье, набор которого очень разнообразен. Это пряности (имбирь, перец, корица, кардамон, мускат и др.), травы, цветы, листья, семена, корни, дубильные вещества, спиртованные соки, морсы. Ноа (Изабелла белая - сорт винограда) Столовые вина из винограда этого сорта получаются со специфическим "лисьим" привкусом и ценятся обычно невысоко. Некоторые сортовые десертные вина, однако, обладают приятным земляничным ароматом и вкусом и пользуются спросом. Пиво Россия - традиционно пивная страна. В этой связи любопытен такой факт: в 1910 году в России действовала одна тысяча фирменных пивоваренных заводов, которые ежегодно варили до 500 миллионов ведер этого напитка. При этом русское пиво по своему качеству нередко не уступало любому европейскому! Ныне идет возрождение пивных традиций России, расширяется производство этого поистине народного напитка. Сырье, из которого получают пиво, подразделяют на экстрактсодержащее: солод ячменный и пшеничный, несоложеные зернопродукты (ячмень, рис, кукуруза, пшеница); вкусо-ароматическое, хмелепродукты (прессованный хмель специальных сортов, гранулированный и брикетированный хмель, хмелевые экстракты). Лучшие сорта пива получают из лучших сортов ячменя и лучшей "пивной" воды. В настоящее время в России начали варить пиво с использованием пшеницы ("Русь", 11% светлое и другие), дрожжей низового и верхового брожения. Действуют пивзаводы большой, средней и малой мощности, а так же микроминипивоварни с суточным выпуском 500-2000 л, оснащенные аппаратами и устройствами не только зарубежного, но и отечественного производства. Широко развивается выпуск напитков типа пива, где часть экстракт-вкусо-ароматического сырья заменяется на нетрадиционные виды: концентрат квасного сусла ("Пи-кур" и др. ), трава стланника ("Северное"), полыни горькой ("Россер"), плоды черемухи обыкновенной ("Черемуховый цвет") и т. д. Расширение ассортимента Российского пива поистине не знает границ! Но много - это не всегда качественно. Как же определить добротность этого напитка? Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют по 25-балльной шкале. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами: прозрачность - 3, цвет - 3, вкус - 5, хмелевая горечь - 5, аромат - 4, пенообразование - 5. Пиво никогда ни с чем не смешивается и не перемешивается. Его нельзя разбавлять спиртными напитками даже того же самого происхождения и добавлять в него другое пиво. Пиво двух марок или одной марки, но неодинаковое по градусности, тоже не следует смешивать. Иначе нарушается уравновешенность вкусовых компонентов. Пиво - это напиток специфического характера и чистоты. Перемешав его с другими напитками, мы тем самым лишаем его типичных для него оригинальных свойств. Пино черный - виноград Французский сорт, известный также под названием Пино фран. Наиболее распространен в Краснодарском крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный - основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят из него также высококачественные красные столовые вина (бургундские вина, например), но, как правило, в купаже с другими сортами. Вина из одного Пино получаются с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В них часто появляется привкус вишневой косточки. Окраска вина, недостаточная с самого начала, быстро приобретает кирпично-красные оттенки. Пино черный имеет многочисленные вариации и клоны. К ним относятся Пино серый (Пино гри) и Пино ранний (Иския). Винкомбинат "Массандра" выпускает десертное вино из Пино серого Ай-Даниль, в Молдавии из этого сорта готовится марочное десертное вино Трифешты, в Краснодарском крае, под Новороссийском и в Геленджикском районе - Жемчужина России. Вино имеет цвет от янтарного до крепко заваренного чая. Вкус мягкий, полный, маслянистый, букет, характерный для Пино гри десертного, с приятным ароматом корочки ржаного хлеба и легкими шоколадными тонами. Портвейн Сорт вин, берущий свое название от г. Опорто (Oporto) в Португалии. Портвейны производятся по особой технологии, называемой портвейнизацией вина. Слово "портвейн" происходит от Порту - названия одного из главных портов Португалии. Через него шли на экспорт крепкие вина, вырабатываемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. В Англии их называли "вино-порто" или "порто-вино". Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитое в бочки "порто-вино" оставалось без надлежащего ухода, без обязательной доливки и, бывало, портилось. Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино - и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк и получалось, что крепленое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII веку. Второй характерный признак портвейна - так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса, высокая экстрактивность. Некоторые марки отличаются цветочно-медовыми тонами в букете и вкусе. Портвейны хороши как аперитивы, прекрасно подходят они и к мясным блюдам. Пруф (proof) единиц измерения крепости алкоголя. Один proof равен 0,5% содержания спирта. Например, 90 proof означает 45% алкоголя. Пунш (punch) два и более крепких спиртных напитка или сорта вин, смешанных вместе с фруктовыми соками. Для приготовления горячего пунша используются молоко, яйца и крем. Когда на улице холодно и промозгло, неплохо побыть дома, поудобнее устроиться на диване под теплым одеялом, читая увлекательную книжку и попивая горячий согревающий напиток. А когда к вам на огонек заглянут ваши друзья, погреться около пылающего камина или просто обсудить последние новости, вы можете порадовать их новыми блюдами, приготовленными и по нашим рецептам и угостить горяченькой кружечкой согревающего напитка, который заставит вас почувствовать всю прелесть домашнего уюта или же просто поднимет настроение. Считается, что первым среди горячительных напитков, таких как глинтвейн, грог и др., на свет появился пунш, который раньше принято было подавать зимой и осенью на маскарадах и балах. Пунш - это английское изобретение. Larousse Gastronomique - самый авторитетный кулинарный справочник мира - утверждает, что пунш был впервые приготовлен английскими моряками в Индии в 1552 г. По-видимому, это слово является производным от pantscha (на хинди это "пять"), потому что в пунш, как правило, входят пять компонентов. Шиллер, который в 1803 г. написал свою знаменитую "Песнь пуншу", ничего не знал об этом. Поэтому он упоминает только лимон, сахар, воду и алкоголь. "Черпай, пока он не испарился!" - так заканчивается шиллеровский гимн пуншу. Да, пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед и пряности (корица, гвоздика). Сегодня пунш не имеет строгой рецептуры, и все зависит от вкуса и опыта готовящего. Именно поэтому в скандинавских странах хозяин дома никогда не будет навязывать свой рецепт приготовления гостю. Вместо этого пунш приготовит гость, определяя соотношение смешиваемых компонентов по своему вкусу. Приготовить пунш несложно, важно лишь соблюдать некоторые правила. - прежде всего не следует выливать горячую воду непосредственно в ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются эфирные и ароматические вещества; - сначала растворяют сахар в горячей, но не кипящей воде и только потом добавляют ром; - приготовленный пунш подогревают до 60-70 градусов; - потом пунш разливается в высокие бокалы из жаропрочного стекла или керамические кружки; Нередко во время больших вечеринок пунш подается в объемных, удерживающих тепло чашах, и право "фасовки" предоствляется гостям. Обычные хрустальные или стеклянные бокалы для пунша непригодны: они могут лопнуть. Хорошо выдерживают высокую температуру фарфор, керамика, стеклянные чайные стаканы. Кстати, пунши в отличие от большинства алкогольных напитков не возбуждают аппетит, поэтому их не принято предлагать в качестве аперитива. Пунши подают либо на фуршетах, либо после обеда вместе с десертом. В последнем случае прекрасно подойдут пунши на основе кофе. Для приготовления такого пунша 0,4 литра горячего черного кофе смешивают с 0,25 литра подогретого красного вина, рюмочкой коньяка и добавляют пару кусочков сахара, натертых лимонной или апельсиновой корочкой. Пунш, как и крюшон, не имеет очень строгой рецептуры: пряности, ром и сахар кладут не по весу, а по вкусу, поэтому решающее значение имеет, очевидно, не рецептура, а искусство и тонкий вкус. Пунш делают из ординарных столовых сухих, не содержащих сахара вин. Пунш не должен быть крепким и очень сладким. Не забывайте, что и пьют его не маленькими рюмками, а большими бокалами. Общая технология приготовления пунша заключается в следующем. В миску, в которой пунш будет подан на стол, наливают кипящую воду. Это делают для того, чтобы емкость была горячей и не отнимала тепло от подогретого вина. В эмалированной кастрюле подогревают вино до 65-70°. Одновременно с вином в кастрюлю добавляют сахар и пряности. В стакан выдавливают сок лимонов или апельсинов. Часть цитрусовых разрывают на дольки или режут кружочками вместе с кожурой. Как только вино достигло заданной температуры, из миски выливают горячую воду, быстро процеживают из стакана сок цитрусовых, переносят в миску дольки или кружочки цитрусовых плодов, добавляют ром и вливают через сито горячее пряное вино. Пряности остаются на сите. Миску закрывают крышкой, тут же подают к столу, и горячий пунш разливают в бокалы. Многие алкогольные напитки являются прекрасной основой для пунша: душистый ром, крепкий арак (рисовая водка), благородный коньяк, виски и согревающая вишневая наливка. Именно от вида и характера основы зависит качество полученного напитка - об этом следует всегда помнить. Не так часто пейте пунш или грог, но зато пейте настоящий! Пунш с алкогольными напитками никогда нельзя доводить до кипения. И еще одно важное правило, заваривая чай или кофе, никогда не используйте воду, которая кипела уже четверть часа, а только кипяток, который только что начал бурлить. Перекипевшая вода лишит ваш напиток привлекательной свежести. Пуэрто-риканский ром Сухой ром с легкой консистенцией, дистиллируется до высокой крепости в перегонных колоннах, выдерживается от одного до трех лет и обычно представляет собой смесь различных дистиллятов. Имеются две разновидности: с белым ярлыком и с золотым ярлыком, причем разновидность с золотым ярлыком слегка слаще и темнее, с более выраженным ромовым ароматом. Принимается в чистом виде, в качестве примеси ко многим смешанным напиткам, а также используется как ароматическое средство при варке пищи и выпечке кондитерских изделий. | |
| Категория: Разное | Добавил: Чензана (03.05.2009) | |
| Просмотров: 880 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |
