Четверг, 28.03.2024, 10:45 | Приветствую Вас Гость | Регистрация | Вход

Библиотека

Главная » Статьи » Всячина » Разное

Алкогольная азбука
Ликер 

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей. 

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений. От этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как Аркебуза Эрмитажа (Arquebuse de I'Ermitage), Лечебный Эликсир (Elixir Vegetal) или Мелиссовая вода (Eau de Melisse). 

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, его автор. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания. 

Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер Кюрассо. 

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества. 

Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. В наши дни интерес представляют прежде всего их специфические запахи и аромат, а не лечебные свойства. К примеру, употребление мяты перечной при производстве различных напитков сейчас не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни. 

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые ликеры, чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной прежде всего на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в бочках. 

Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления, затем они начинают чернеть, их окраска жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна. 

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк. 

Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландские Дрэмбюи, ирландский Айриш Мист. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских. 

Фруктово-ягодные ликеры изготовляют или из фруктовых и ягодных соков и спирта, или из фруктовых и ягодных спиртов. 

К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел. 

Существует большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки. 

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Но зато их добавляют в многочисленные коктейли, которые подают как аперитивы. 

Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Недавно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21% об.). Как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества. 

В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды. 

Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни. 

Работа виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. 

Изысканный вкус имеет датское черри Петер Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16% об.), но по аромату мало от него отличается. 

Довольно популярны абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской фирмы "Звак" и ряд других. 

Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38% об., производимый бельгийской фирмой "Фуркруа". 

Лимон же у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка. 

В последнее время вошел в моду персик. Он служит основой для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей. 

Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своими ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23% об. с ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях. 

Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров. 

Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди. 

Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5% об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей. 

Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином. 

В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным. 

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуи, киви, бичи и других тропических фруктов. 

В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе. 

В Италии фирмой "Пеллегрино" выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.


Мадера 

Крепленое вино, похожее на херес. Впервые вина сорта мадера начали выпускаться на португальском острове Мадейра. При производстве мадеры используется особая технология, называемая мадери-зацией вина. 

Распутин налил стопку водки, выпил, крякнув:
-Эх, не люблю я водки... мадерца лучше!
В. Пикуль "Нечистая сила"

Мадера - очень русский напиток. Да-да, не удивляйтесь. В XIX веке в России это португальское вино по объему импорта занимало второе место после шампанского. Рассказывают, что в 60-х годах XIX века Даль оказался в большом затруднении, не зная, какое значение слова "мадера" поместить в свой словарь. В конце концов он вообще убрал его из-за двусмысленности употребления в народном русском языке. Надо сказать, что тогда существовало несколько значений слова "мадера". Помимо того что так называли выдержанное по особой технологии натуральное вино, "мадерой" - точнее, "царской мадерой" - называли плохие крепкие алкогольные напитки. Сивухой поили простых людей в царских кабаках еще в петровские времена. Тогда строительные рабочие, возводившие Санкт-Петербург, получали в день бесплатную чарку дешевой водки, которую и называли "царской мадерой".

На самом деле мадера - это тонкое натуральное десертное вино из отборных виноградных ягод с португальского острова Мадейра. Первые пять-шесть лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25-40 лет в бутылках мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготовлялась с середины XV века. Вино поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам. С конца XVIII века она уже не поступала в продажу.
Как и у всякого крепкого напитка, у мадеры есть своя история. Согласно легенде один торговец отправил в Индию большую партию вина. Нагруженный полными бочками парусник начал свой путь от острова Мадейра в Португалии, обогнул Африку, дважды пересек экватор и добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без присмотра все эти несколько месяцев. Вдруг в Индии выяснилось, что заказчик вина тем временем помер. Наследники же оплачивать заказ отказались. Что было делать капитану?
Пришлось везти вино обратно. Вот груз и вернулся на Мадейру.
Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что отправленный им товар вернулся, а денег ему никто не заплатил, он пришел в ужас. Он был абсолютно уверен, что вино безнадежно испортилось. Считая себя разоренным, несчастный торговец решил покончить с собой. Ну и, как водится, перед смертью захотел глотнуть вина. Открыв одну из бочек, попробовал... и понял, что счеты с жизнью сводить рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках тоже. Никто не мог понять, что же с вином случилось. Сначала решили, что оно получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Местные специалисты тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали, но вино от этого лучше не стало. Тогда предположили, что причина улучшения качества вина в тропическом тепле. Значит, надо бочки с вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год - значит, вино надо подогревать искусственно. В результате долгих экспериментов были придуманы специальные мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось вино. Конечно, официальная версия происхождения мадеры более прозаична. Согласно историческим данным, в XV веке португальцы засадили Мадейру сахарным тростником с Сицилии и лозами "мальвазии" с Крита, которые стали использоваться для производства вина. Вскоре Европа познакомилась с Мадерой. 
Сегодня мадеру выдерживают все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры. Вот так и разработали способ мадернизации вина, главными факторами в котором являются повышенная температура, кислород и дубильные вещества. Любопытно, что "морская" составляющая происхождения самой первой мадеры не забыта. Например, на этикетках украинской мадеры сейчас изображают корабль, бегущий на всех парусах по высоким волнам. 
В России опыты по производству мадеры начались на южном берегу Крыма в начале XX века. Сегодня мадера выпускается экспериментальным заводом института "Магарач". Объем украинской мадеры небольшой, и ее изготавливают не каждый год (по климатическим причинам). 
Однако в Москве можно купить и настоящую португальскую мадеру. Она обойдется в 600-1000 руб. в зависимости от производителя и возраста.

ЧТО ТАКОЕ МАДЕРА
Мадера (крепленое вино, похожее на портвейн) - подлинная загадка виноделия. Получить настоящую мадеру цвета не очень крепкого чая и вкуса хлебной корочки до сих пор мало кому удавалось. Хотя пытаются изготовить ее практически повсеместно. К примеру, в России, в Крыму, самый удачный по качеству выпуск этого вина пришелся на 1937 год. Условия в стране были ужасные, а вот вино вышло превосходное.С тех пор мадера этого года выпуска считается у нас эталонной, изготовить такую же никак не удается. Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных подземных складах. Кроме того, с XVIII века для ускорения созревания ее перевозили на парусниках по маршруту Мадейра - Филиппины - Португалия. А современные крестьяне острова Мадейра вышли из положения, зарывая бутылки с вином в теплый навоз.
Постепенно сложилось несколько видов настоящей "мадейрской" мадеры: сухая мадера - серсиаль, светло-золотистого цвета;
красная мадера - буаль, "долго путешествующая";
ликерообразная, оранжеватая мадера - мэлмси, из заизюмленных ягод. Есть еще "Мадера Саусайд" - самый редкий тип мадеры. На этикетке указывается возраст вина из самой старой бочки, с которой начинался процесс выдержки, а он может составлять до 80 лет. Делают мадеру из винограда сортов "Серсиаль", "Альбильо", "Ркацители", "Кокур", "Алиготе", "Шабаш", "Вердельо". Содержание спирта в мадере - 18-20%, а сахара - 2-7%.
Остров Мадейра принадлежит Португалии и находится в 978 км к северозападу от Лиссабона и в 443 км к северу от Тенерифе. Его размеры - 57 км на 32 км. 
Мадеру называют островом вечной весны, потому что здесь можно купаться круглый год. А в Фуншале, столице острова, всегда солнечно и ясно. Остров - это вершина огромной подводной горы, которая поднимается над волнами на высоту 1861 м. В Фуншале есть музей мадеры, где вы можете купить бутылочку вина своего года рождения.

Малага (Malaga)
испанское десертное вино. Малага бывает белая сухая, полусухая, сладкая. Имеет светло-коричневый цвет и слабо выраженный горелый аромат.

Манзаиилла
(Manzanilla)
очень сухой херес, производится в южной Испании.

Марвуд (сорт винограда) 
Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин. Марвуд - один из лучших болгарских сортов для получения высококачественных красных вин. Вина интенсивно окрашены, экстрактивны, богаты фенольными веществами, имеют свежий вкус. Молодые вина сравнительно грубые, но в них развиваются отличные органолептические качества после 2-3 лет выдержки в бочке. Из этого же сорта приготавливают известное полусухое вино Монастырско шушукане.

Мускат белый (сорт винограда) 
Синонимы: Мускат Люнель, Мускат фронтиньянский, Ладанный, Тамянка. Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Этот сорт любит глинистую почву с галькой и особенно каменистые склоны, хорошо освещенные солнцем. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло и молодое вино обладают очень интенсивным и приятным мускатным ароматом. Мускат белый собирают поздно при высокой сахаристости, часто виноград заизюмленный.
Основное применение Муската белого - приготовление ликерных вин из заизюмленных ягод. В столовых винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, предъявляемым к столовому вину. Мускат белый дает великолепный по качеству Мускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское Асти Спуманте. Мускаты Южного берега Крыма через 4-6 лет выдержки приобретают приятные смолистые тона, которые через 15-20 лет переходят в токайские тона. Мускаты северных районов уже на второй год заметно снижают аромат сорта, в них появляются цитронные тона.

Мускат розовый (сорт винограда) 
Является вариацией сорта Мускат белый. Ценный сорт раннесреднего периода созревания. Используется для приготовления высококачественных десертных и ликерных вин на Южном берегу Крыма и в других южных районах. Низкая урожайность Муската розового восполняется очень высоким качеством получаемых вин. Сорт обладает прекрасной сахаронакапливающей способностью. Из Муската розового готовятся только десертные и ликерные вина. Десертные мускаты характеризуются сравнительно слабым мускатным ароматом, так как аромат ягод при сильном завяливании в значительной степени теряется. В наиболее удачные годы в вине развивается очень тонкий аромат казанлыкской розы. Необходимо отметить, что вино Мускат розовый с хорошей окраской, ярким характерным ароматом, без грубости, гармоничное удается не так часто, но зато в эти удачные годы вино получается исключительно высокого качества. 
Наиболее высокого качества вина из Муската розового получаются на Южном берегу Крыма в винкомбинате "Массандра" и на экспериментальном винзаводе института "Магарач": мускат розовый Южнобережный, Мускат розовый десертный и Мускат розовый Магарач. В Армении выпускают высококачественный Мускат розовый. Вино имеет темно-розовый цвет, вкус и букет, присущие сорту винограда, с характерным ароматом чайной розы. Здесь готовят также ординарное вино Мускат розовый. В Краснодарском крае выпускается ординарное десертное вино Мускат розовый Кубанский. Это вино легкое, гармоничное, с хорошо выраженным мускатным ароматом, с хорошей кислотностью. Доказана возможность получения в Узбекистане из винограда сорта Мускат розовый десертного вина, не уступающего лучшим винам Южного берега Крыма. Мускат розовый Узбекистана высоко оценивался на международных дегустациях. В Крыму имеется также сорт Мускат черный (Мускат Кальяба, Аликант), который идет на приготовление высококачественного десертного вина Мускат черный Массандра.

Мцване (сорт винограда) 
Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Завезен в Крым. Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для выработки крепких вин. При приготовлении белых столовых вин из Мцване по кахетинскому способу, его характерная сортовая особенность - сильная ароматичность - выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте с мезгой в вино переходит больше ароматических веществ.
Категория: Разное | Добавил: Чензана (03.05.2009)
Просмотров: 2755 | Рейтинг: 4.0/1 |
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]