Квартира № 50
Библиотека
| Главная » Статьи » Всячина » Разное |
Алкогольная азбука
| Игристые вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Их производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах — акратофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих при брожении и последующей выдержке вина. Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение, проходящее в герметичных условиях, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза. Наиболее известное игристое вино - шампанское. Собственное наименование "Шампанское" относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн. Игристые вина других винодельческих районов Франции носят название "Муссо". В Германии выпускаются игристые вина под названием "Сект" (Sekt), в Италии – "Спуманте" (Spumante), в Испании – "Кава" (Cava). Изабелла Американский сорт винограда позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Завезен в Европу в числе первых американских сортов, где получил довольно большое распространение как винный сорт, устойчивый к грибным заболеваниям и филлоксере, урожайный и сравнительно морозостойкий. В странах СНГ Изабелла распространена в Грузии, особенно на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Дагестане, Краснодарском крае и Молдавии. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки. Специфическое виски Ирландии. Приготавливается из ячменя, как осоложенного, так и неосоложенного, вместе с овсом, пшеницей и иногда небольшим добавлением ржи. Обычно представляет собой смесь чистых виски кубовой перегонки, но иногда может включать в себя и более легкие виски из перегонных колонн. Солод сушится в сушильных печах, отапливаемых углем вместо торфа и сконструированных таким образом, что дым от огня не доходит до солода. Выдерживаются виски семь лет и дольше. Обычно ирландские виски тяжелее и имеют более полную консистенцию, нежели шотландское виски. Каберне-Совиньон Известный французский сорт, насаждения которого культивируются повсеместно в средней и южной зонах виноградарства государств СНГ. Сорт среднепозднего периода созревания. Каберне-Совиньон обладает большой эколого-географической пластичностью: почти повсеместно дает вина высокого качества, причем не только в столовом, но и в десертном направлении. Выход сусла у Каберне-Совиньон относительно высокий. Сок ягоды не окрашен, поэтому при быстром прессовании, особенно по шампанскому способу (целыми гроздями), получаются почти неокрашенные шампанские виноматериалы с легкой розовинкой, которая при выдержке уменьшается. Качество их настолько высоко, что они могут быть и основой для создания марочного легкого столового вина. Лучшие вина из Каберне типа Бордо производятся в Медоке, Граве и Сен-Эмильоне (Франция). Они отличаются благородством, тонкостью и нежностью вкуса, исключительной красотой букета. Каберне-Совиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, обладает стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе вина имеется специфическая особенность - запах паслена или сафьяна (кожи). Этот букет сильнее чувствуется в молодом вине. При созревании вина специфичный букет сорта несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда, так как белое вино из Каберне имеет совсем не такой букет. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств оно достигает через 8-10 лет. Из винограда сорта Каберне-Совиньон в хозяйстве Абрау-Дюрсо готовится красное столовое марочное вино Каберне Абрау. В молодом возрасте оно имеет темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, которая по мере выдержки переходит в гранатовую, с луковичными тонами. Во вкусе оно обладает легкой терпкостью, гармоничной кислотностью. Аромат в молодом вине пасленовый, переходящий затем в тонкий букет с запахом сафьяна. В отдельные годы это вино получается исключительно высоких качеств, приобретая при выдержке гармоничный вкус и тонкий букет с запахом фиалки. В Краснодарском крае из винограда Каберне-Совиньон вырабатывается также красное столовое марочное вино Каберне Мысхако. Вино интенсивной окраски, характерного темно-рубинового с искрой цвета, полное, бархатистое, мягкое, с приятной гармонирующей кислотностью. Из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в Геленджикском районе Краснодарского края, вырабатывается красное десертное марочное вино Черные глаза. Вино имеет интенсивную темно-красную окраску; оно достаточно экстрактивное, бархатистое, с легкими шоколадными тонами во вкусе. Шампанские виноматериалы из Каберне-Совиньон получаются очень тонкие и добавление их в купаж в количестве уже 10-20% значительно улучшает качество шампанского. Кагор Тип десертных вин по названию французского города Кагор. При выработке этого вина виноград дробят, а полученную мезгу выдерживают при температуре 75-80° С 18-24 часа, вследствие чего вино приобретает интенсивную окраску и полный бархатистый терпкий вкус. На Юго-Западе Франции, где несет свои спокойные воды небольшая река Лот, есть окруженный со всех сторон виноградниками город Каор. Он в принципе мало чем отличается от провинциальных французских городков, если не считать его местоположения - город находится на равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор. Но главное даже не это. Только в Каоре растет специфический сорт винограда, из которого с незапамятных времен делают вина Саhогс. В старой русской транскрипции название этого французского города и вин, производимых в нем, звучит как "Кагор", и он является родиной известного в России церковного вина. Но вина, что делают в Каоре, не имеют ничего общего с привычным для нас сладким десертным кагором. Они сухие и терпкие. Первое свидетельство о чудном вине с правого берега реки Лот, отличавшемся терпким благородным вкусом и глубоким красным цветом, приходится на XIII век. Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства. Церковными канонами определяются время и место его потребления (обычно во время таинства причастия). Глубокий красный цвет символизирует кровь Христову. Кстати, впоследствии, когда церковь стала специально заказывать кагор для своих нужд, необыкновенная густота его цвета сыграла свою роль, можно сказать, по чисто прагматическим соображениям: при разбавлении (в церкви вино разбавляют водой) цвет все равно оставался красным. Столь стойкий цвет и необычный вкус связаны с технологией производства классического французского кагора, которая основана на извлечении из твердых элементов виноградной грозди как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ. Сначала гроздь давят специальным прессом и получают мезгу. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80 С, в результате чего экстрактивные вещества более интенсивно переходят из кожицы и семян в сусло. Потом вино потихоньку остывает. Благодаря такому способу приготовления конечный продукт и приобретает насыщенный красный цвет, а во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют "вареными". В том, что именно кагор стал церковным вином, есть и еще один, я бы сказал, мистический аспект. Это единственное вино, которое не разрушает печень, а наоборот, укрепляет ее. Кроме того, оно регулирует работу желудка и сердечно-сосудистой системы, убивает вирус полиомиелита и, как любое красное вино, по своему антисептическому действию приравнивается к йоду. К началу XX века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные легкие сухие вина. И только к 1971 году стараниями каорских виноделов французский кагор вернул себе былую славу и даже получил самую высокую категорию качества Appellation d'Origine Controllee (AOC). Согласно новой спецификации французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре - Оксерруа), именно он придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора может входить виноград сортов Мерло, Танна, Кариньян, Синсо и Мудведр. Большинство французских вин города Каор употребляется только после двух-трех лет выдержки в дубовых бочках, что придает им насыщенность, терпкость и благородство букета. Самые известные из них - это Каор "Карт Нуар" и Каор "Селлье де ля Рен Марго". Эти вина великолепно дополнят жареное мясо, мясо гриль, дичь, сыры и копченые изделия. Русские подсластили пилюлю Существуют два варианта истории о том, как кагор попал в Россию. Возможно, появление кагора приходится на времена Петра I. Во время путешествия во Францию вино так понравилось царю, что он решил организовать его производство под Санкт-Петербургом. Еще известен такой факт, что у великого императора был слабый желудок. Поэтому во время частых и обильных пиров врачи, зная о целебных свойствах французского кагора, прописывали Петру I пить именно это вино. По второй версии, для того, чтобы выбрать вино для Русской Православной церкви представители патриархии совершили тур по винодельческим регионам Франции. Их выбор остановился на винах из Каора. Эти вина завозились в Россию вплоть до конца XIX века. Наиболее известные марки французских кагоров того времени - "Рогом", "Висант", "Кагор-Гран-Констан", "Кагор-Дюрок", "Кагор-Маркэр". Все они отличались интенсивной красной окраской, густотой, терпкостью и необыкновенным вкусом с оттенками малинового варенья и шоколада. Но из-за того, что импорт вина оказался делом сложным (до революции для 48 тыс. церквей ежегодно требовалось около 300 тыс. декалитров вина) и дорогим, патриархия решила организовать производство кагора на юге России. Но там росли совершенно другие сорта винограда, и естественно, русский кагор получился совсем другим. Плюс к этому у церкви не было никаких прямых указаний, какое именно вино надо употреблять для таинства. Большинству населения, не имеющему своих виноградников и культуры виноделия, вероятно, больше нравились сладкие вина, как более приятные на вкус. Так что российские производители кагора, "подстраиваясь" под предпочтения потребителей, изготавливали его по технологии десертных вин. И уже к началу XX века представление о церковном вине сложилось как о сладком, умеренно крепком (15-20% об.) и густо-красном. Русские виноделы разработали технологию производства вин типа кагор на крымском сырье - из интенсивно окрашенных сортов винограда Саперави и Каберне, который собирают при сахаристости не менее 20%. Полученную мезгу также нагревали. Но появилась одна особенность. Дело в том, что во время брожения количество сахара уменьшается, за счет чего, собственно, и рождается спирт. Поэтому, чтобы содержание виноградного сахара сохранилось не ниже 160 г/дм куб., брожение останавливали добавлением спирта в сусло с мезгой. В результате получалось заспиртованное натуральное высокосахаристое вино, в котором сохранялись все полезные и целебные вещества. Так родились кагорные вина, которые стали широко известны далеко за пределами России. Например, "Кагор Южнобережный" из винограда Саперави, который, несмотря на сложную политическую обстановку в Крыму, до сих пор поставляется в Ватикан под названием "Церковное". Крепость готового вина - 16°, а сахара в нем 18%. Минимальная выдержка вина - три года. Не менее известен анапский "Кагор 32" из винограда Каберне-Совиньон. Он освящен, и его преимущественно использует наша церковь. Еще один сорт винограда - "Алеатико" используется для приготовления кагоров, самые известные вина из этого винограда - "Алеатико Аю-Даг" и "Алеатико Наурское". Кальвадос(Calvados) сорт яблочного бренди. Получается в результате перегонки яблок и выдерживается в бочках. Кальвадос вырабатывается только в провинции Нормандия во Франции и считается самым качественным яблочным бренди. Также кальвадосом называется слабоалкогольное яблочное шипучее вино, вырабатываемое в Нормандии. Кальвадос является спиртным напитком, производимым на лучших землях Нормандии. Он получается перегонкой сидра, каким его вырабатывают традиционно в течение веков. Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых “яблоки для сидра”, которые были специально выведены и отличаются ботаническим проихождением от столовых яблок. В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: “сладкие”, “сладко-горькие”, “горькие” и “кислые”. Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых. Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается главным образом естественной ферментацией свежих плодов. Название “Кальвадос”, по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках. Основное производство (35 тыс. гектолитров чистого спирта в год) сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш. Кампари (Сатрап) горький итальянский аперитив (вино) с брил-лиантово-красным цветом и ароматом хинина. Содержание спирта — 24%, плотность —1, 06.v Канадиан Клаб (Canadian Club), канадское виски со сроком выдержки 6 лет, производимое с конца XIX века в провинции Онтарио в Канаде фирмой Hiram Walker. (Canadian Club), канадское виски со сроком выдержки 6 лет, производимое с конца XIX века в провинции Онтарио в Канаде фирмой Hiram Walker. Канадское виски Специфический продукт Канады - дистиллируемый, выдерживающийся, смешивающийся с добавлениями и расфасовываемый по обязательству под наблюдением канадского правительства. Канадские виски являются премиальными, идущими на разлив обычно с выдержкой в шесть и более лет, имеют легкую консистенцию и, хотя их аромат очень деликатен, сохраняют свою неповторимую положительную характеристику. Кукуруза, рожь и ячменный солод являются основными злаками, идущими на производство канадских виски. Кларет (Claret) легкое сухое красное вино. В Англии так называют красное вино Бордо (Bordeaux). Коктейль Не все, что намешано в поданном вам стакане, может называться коктейлем. На вопрос, когда именно и где конкретно появились коктейли, однозначного ответа нет, точнее существует несколько. Первый вариант ответа связан с историей петушиных боев. От английского слова cock-ale - "петушиное пиво" - возможно, и появилось на свет название "коктейль". Петушиное пиво - это смесь из крепкоалкогольных напитков и горьких настоек. Таким напитком поднимали боевой дух бойцовых петухов перед началом соревнований. С англичанами, как обычно, спорят французы. Причем у них есть тоже несколько вариантов ответа. Во-первых, как и многое другое, считающееся чисто американским, слово и сам напиток коктейль привезли в Северную Америку французские офицеры. Французским словом coquetel жители провинции Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе вин. Во-вторых, утверждают все те же французы, слово "коктейль" происходит от слова coquetiers. И подарил его американцам на этот раз не офицер, а фармацевт, но опять же француз по имени Пейшо. В 1875 году он открыл в Новом Орлеане заведение, где можно было попробовать смешанные напитки из бренди, горьких настоек и сахара. Напитки подавались в необычных по форме стаканах, которые Пейшо и называл coquetiers. Практичные американцы в своем стремлении все произносить сокращенно, просили у бармена подать им cock-lay. В спор вступают испанцы. Они утверждают, что слово "коктейль" происходит от испанского выражения cola di gallo - хвост петуха. Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу Мексиканского залива перемешивал приготовляемые им напитки. Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, любили посещать и этот, в Кампече. На вопрос, что это за инструмент у него в руках, вежливый бармен отвечал по-английски: "Cocktail" - "хвост петуха". Существует и еще одна история, связывающая происхождение "коктейля" с "хвостом петуха". Принадлежит эта история Джеймсу Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул: "Vive Ie cog's tail!" ("Да здравствует петушиный хвост!"). Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась, и напиток стали называть "коктейль" - петушиный хвост. Наконец, никто не может оспорить утверждение американцев в том, что первое упоминание слова "коктейль" в печати принадлежит нью-йоркскому изданию "The Ballance". В мае 1806 года на его страницах было дано определение: "Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепкоалкогольных напитков, сахара и горьких настоек". Коньяк Chateau de Beaulon... Место, где коньяк и уважение к традициям неотделимы На сегодняшний день используется 90 гектаров виноградников. Два ключевых фактора приносят успех и признание: Укращение диких коньЯков, или История трех заблуждений Заблуждение первое – детское, или Как все начиналось. Те, кто читал повесть Льва Кассиля "Кондуит и Швамбрания", наверняка помнят, как на зеленых лугах Швамбрании паслись тучные стада диких коньЯков. Герои повести думали, что коньяк – это помесь коня с яком и в силу этого обладает копытами и рогами и безусловно должен пастись на зеленых лугах. Если среди наших читателей есть люди, думающие также, вынуждены их разочаровать. Это неправда. По определению коньяк - алкогольный напиток золотистого, темно-янтарного цвета, содержащий не менее 40% спирта. Он относится к довольно большой категории напитков, объединенных понятием "бренди" ("жженое вино"). А что же такое коньяк на самом деле, чем он отличается от бренди, почему его называют "Королем напитков" и "солнышком в бокале", мы попробуем вам рассказать. Начнем с начала. В регионе, расположенном на западе Франции, в провинции Шаранта, названной так по имени реки Шаранта, впадающей в Атлантический океан, виноградарством стали заниматься еще римляне в III веке н.э. Они же развили здесь соляное производство. Благодаря своему удачному географическому положению и наличию судоходной реки провинция, ныне известная всему миру под именем Коньяк, оказалась на перекрестке торговых путей, что привело к развитию всей местной экономики, в том числе и виноградарства. К XII веку вино, производимое здесь, становится очень популярным в Северной Европе. Англия, Голландия, Скандинавия потребляют его с большим удовольствием. Спрос рождает предложение, и местные виноградари стали производить такое количество вина, что со временем его трудно стало сбывать. Хрупкое вино, перевозимое только в бочках, стало не выдерживать долгого плавания, и качество напитка падало. Да и пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физического объема. Все это приводило к большим затратам. Параллельно с этим крестоносцы привезли из Палестины новые, до того неизвестные в Европе вещи и технологии, в числе которых был и аль-кохоль (алкоголь) и способ его получения путем дистилляции, открытый арабскими мудрецами еще в 9-м веке. Поначалу перегонкой пользовались в основном аптекари и алхимики, но к началу XVII века и виноторговцы стали активно использовать дистилляцию шарантского вина. Существует легенда об открытии метода двойной перегонки, которой и сейчас пользуются для создания знаменитого коньяка. Шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик и любитель вина, то ли в иступленных поисках способа выработки золота, то ли после слишком серьезной дегустации любимого напитка, заснул и увидел кошмарный сон, в котором его мучают черти за то, что он плохо очищал спирт. И для того, чтобы избавиться от адовых мук, он должен перегнать его во второй раз. Проснувшись, шевалье немедленно решил во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня ему открылся секрет коньяка: двойная перегонка превратила спирт в более крепкий, а на вкус более приятный. Кстати, опять-таки случай подсказал, что коньячный спирт, хранящийся в дубовых бочках, с течением времени становится только лучше. В 1701 году, во время войны между Францией и Англией, порты Франции оказались блокированы и вывоз бочек с виноматериалами приостановился. Это и подтолкнуло шарантских виноделов в дальнейшем увеличить время выдержки спирта в бочках. С тех самых пор в провинции Шаранта, главным городом которой является Коньяк, стали производить самый изысканный напиток - cognac (коньяк). В это время стали возникать и богатеть французские коньячные дома, многие из которых существуют и в наши дни: Augier (Ожье) – с 1643 г., Remy Martin (Реми Мартэн) – с 1724 г., Cantier (Готье) – с 1755 г. Интересно, что основатели многих из известных нам коньячных домов – иностранцы. Возможность получить прибыль, основав коньячные фирмы, привлекла Жана Мартеля, прибывшего с Британских островов в 1715 г., Джеймса Деламэна – из Дублина в 1759 г., Ричарда Хеннесси из ирландского города Корк в 1765 г.. Наполеоновские войны весьма способствовали распространению французских алкогольных напитков по миру. И к середине XIX века Коньяк переживает эпоху подлинного процветания. Производство коньяка росло. А к 1860 г. этот напиток начинают разливать по бутылкам, что позволило делать акцент уже и на имя производителя, торговую марку . Заблуждение второе – советское, или Не все золото, что блестит. Многие наши читатели хорошо помнят коньяк дагестанский *** за 8 рублей 12 копеек, коньяк грузинский ***** за 12 рублей 12 копеек и коньяк армянский "Наири" за немалые по тем временам 25 рублей, а между тем мудрый Козьма Прутков предупреждал: "Если на клетке льва увидишь надпись "вол" – не верь глазам своим". В полной мере это относится и к вышеперечисленным, впрочем может быть и весьма достойным, напиткам. Все они имеют отношение к коньяку едва ли более близкое, чем те коньЯки, которые паслись на швамбранских лугах. Напитки, сделанные по технологии, схожей с производством коньяка, но не в провинции Коньяк, – это бренди и название "коньяк" на этикетках кавказских бренди можно объяснить только наплевательским отношением советской власти к правам мировой буржуазии на созданные и запатентованные буржуазией названия. Кстати, все это в полной мере относится и к шампанскому, но шампанское – это предмет другого разговора. Как говорят французы, коньяк - это тот продукт, на этикетке которого слово коньяк написано по-французски – cognac. Все остальные крепкие напитки можно назвать лишь "бренди". И ведь не врут французы. Во Франции, где производство вина и других алкогольных напитков является весьма важной частью экономики, все виноделие очень серьезно контролируется государством. Шаранта не стала исключением и, чтобы утвердить приоритет создания коньяка, законодательно были установлены границы области, на территории которой произведенное виноградное бренди имеет право называться коньком. В самом центре этой территории находится город Коньяк, а сама она состоит из 6 областей. Лучшие из них: Гран Шампань (Grand Champagne), Пти Шампань (Petite Champagne) - не надо путать с известным винным регионом Шампань (Champagne), где производят знаменитое игристое вино, - и Бордери (Borderie), а также область Фен Буа (Fins Bois), Бон-Буа (Bons Bois) и Буа-Ординэр (Bois Ordinaires). Коньяки, полученные из винограда, собранного в трех первых областях, самые нежные, мягкие, ароматные и тонкие по букету, а коньячные спирты из всех Буа используются в основном для купажирования, как соcтавные части для будущего великого напитка. Регламентируется в Коньяке не только территория сбора винограда, но и почти весь технологический процесс, которым особенно гордятся и который чрезвычайно трепетно оберегают шаранцы. Коньяк рождается небыстро, основные этапы его создания жестко регламентированы французским законодательством и схожи во всех коньячных домах. Шаранта - крупнейший виноградник мира на замечательных известняковых почвах. Собирают здесь белые сорта винограда (чаще используется сорт Уни Блан, реже Коломбар и Фоль Бланш). Затем виноград осторожно прессуют, не дробя косточки, и полученный сок сбраживают в больших емкостях. Произведенное таким образом вино очень сухое, с низким содержанием спирта (8-9%). Следующий этап – дистилляция. Она начинается сразу после сбора и декларирования урожая, но может продолжаться только до 31 марта, эта дата установлена французским законом. Как первая, так и вторая перегонка должны проводиться только на территории провинции Коньяк и только с использованием специального дистилляционного аппарата – шарантского перегонного куба (alambic charentais), который, как мы помним, был изобретен арабами, еще в средние века и постепенно усовершенствовался до середины XIX века. Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, т.к. она устойчива к окислению и хорошо проводит тепло. Хочется отметить, что вся конструкция, помимо ее функциональной значимости, еще и выглядит замечательно. Это сочетание аккуратной кирпичной кладки и начищенных медных деталей – красиво и элегантно. Результатом первой простой перегонки является бруйи (brouillis) – спирт–полуфабрикат, невзрачный на вид и крепостью всего 27-32%. Вторая фракционная перегонка - более сложный и длительный процесс. Продукт, полученный этой перегонкой путем "отсечения" одних летучих веществ от других, и называют "телом" или "сердцем" – это коньячный спирт, крепостью не менее 69 и не более 72%. Из 9 литров вина после дистилляции получится 1 литр коньячного спирта, предназначенный для выдержки в дубовых бочках от 2,5 лет до нескольких десятилетий. После чего из него можно будет изготовить коньяк. За то время, что коньячный спирт находится в дубовых бочках, с ним происходят удивительные метаморфозы. Спирт приобретает цвет, "красивую одежду", которую мы привыкли видеть, наливая коньяк в бокал; постепенно насыщаясь танинами, многообразием оттенков цветочных, фруктовых, лесных тонов, с годами формируясь в букет сложный, благородный и потрясающе красивый. Несколько слов о "доле ангелов". Так поэтично французы называют процент испарения спирта во время его выдержки в бочках, а также потерю крепости коньячного спирта приблизительно от 71% до 46%. В год в коньяке испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Подсчитали, что этого количества хватило бы для изготовления приблизительно 20 млн. бутылок коньяка. И вот настал момент самой ответственной стадии производственного процесса в коньяке – ассамблирование., т.е. воссоединение в одно целое иногда десятков различных по возрасту, по выдержке коньячных спиртов. Из года в год все характеристики коньяка одной марки должны воспроизводиться с неукоснительной точностью. Поэтому таинство составления драгоценного напитка может быть доверено лишь специалисту высочайшего класса. Его профессия называется "мастер погреба" (maitre de chai). Тайны этой профессии передаются от отца к сыну, оставаясь внутри семьи. Так нынешний глава коньячного дома "Camus" Жан-Поль Камю, представляющий четвертое поколение ее владельцев, сказал: "Делать коньяк очень просто. Нужно только, чтобы до Вас этим занимались Ваши отец, дед и прадед". После того, как метр проведет ассамблирование, коньяк фильтруют и разливают по бутылкам. Заблуждение третье – монархическое, или Наливай да пей. Учить россиян употреблять спиртные напитки - занятие неблагодарное. Умение пить является национальной особенностью охоты, рыбалки, застолья, веселья и "далее везде", но если кроме неизменно превосходного результата в конце вы хотите получить удовольствие в процессе и потратили приличные деньги на приобретение коньяка (от $30 за бутылку), то для начала вам следует научиться читать этикетку. На этикете всегда будет написано слово "cognac" указано название производителя – коньячного дома, содержание спирта, объем и выдержка, о которой хотелось бы поговорить подробнее. Возраст коньячных спиртов определяется числом лет, проведенных ими в бочках. Как только коньяк перелит в бутылку, он перестает развиваться и как бы то ни было меняться. И поскольку коньяки, как правило, состоят из разновозрастных спиртов, то этикетка на бутылке коньяка будет информировать о возрасте напитка по самой молодой из составляющих. Так, например, специальные обозначения на этикетке гарантируют, что при составлении коньяка не использовали спирты по возрасту моложе указанных: V.S. (Very Special), *** - возраст не менее 2-х лет. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve – возраст не менее 4-х лет. V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve- возраст не менее 5 лет. X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Age d`Or, Gold Reserve, Excellence- возраст не менее 6 лет. Но на практике при составлении коньяков чаще используют спирты, которые выдерживают в бочках намного больше, чем предписано французским государством и указано на этикетке. Стоит упомянуть и о миллезимном коньяке. Это достаточно редкий напиток (в отличие от Арманьяка, который чаще является миллезимным, т.е. определенного года урожая). Этот напиток состоит их коньячных спиртов одного года урожая, но, возможно, разных виноградников. В таком случае миллезим или год урожая обязательно указывается на этикетке бутылки. Итак, жребий брошен – выбор сделан, деньги потрачены, бутылка на столе. Что делать? Для начала – чего не надо делать. Коньяк не подходит для сопровождения трапезы. Вкус блюда или соуса к нему могут заглушить тонкий букет коньяка. Перед употреблением коньяк нельзя подогревать на свече или спиртовке. Вы можете лишить себя изумительных легких ароматов, а приобрести излишне проступившие тона спирта. Достаточно обхватить ладонями рюмку с небольшим количеством коньяка на несколько минут, слегка вращая, - и напиток обретет необходимую температуру. Не стоит коньяк закусывать лимоном. Его запах и вкус убивает аромат напитка. Введение этой русской традиции, возникшей в конце XIX века, приписывается последнему русскому царю Николаю II, который изобрел специальную закуску для коньяка – "николайчик": кружок лимона, половина, которого посыпана сахарной пудрой, а другая половина – молотым кофе. Объяснить этот исторический анекдот можно тремя способами: или Николай Александрович пил коньяк залпом стаканами, а тут уж не до ароматов, или он хотел скрыть от государыни Александры Федоровны сам факт употребления коньяка (лимон с молотым кофе – прекрасный “антиполицай”), или... или это неправда. Так как же все-таки пить? Крупные коньячные дома в стремлении повышения престижа своей продукции добиваются представления выдержанных коньков для достойного завершения трапезы. И это объяснимо. Отдавая дань уважения Мастеру, сотворившему чудо в бокале, спокойно и неторопливо, после достойного обеда или ужина можно насладиться изяществом аромата и богатством вкуса Короля напитков. При этом коньяк еще и способствует пищеварению. Тем самым он отвечает всем канонам, свойственным дижестивам, то есть напиткам, призванным заканчивать трапезу. Для выбора сопровождения к коньяку можно воспользоваться правилом четырех "С", предлагаемым знатоками:- Cognac (коньяк)- cafe (кофе)- cigar (сигара или сигарета)- chocolate (шоколад)Все это неплохо сочетается друг с другом.Можно использовать коньяк и в качестве аперитива, то есть напитка, предваряющего трапезу. Молодые коньяки можно пить со льдом и разбавлять яблочным или апельсиновым соком. Но вряд ли это имеет смысл делать с коньяками выдержки от V.S.O.P. и выше. Это тоже самое, что пытаться перешить костюм от Кардена – испорченный продукт и выброшенные деньги.Итак, берем бокал шарообразной или тюльпанообразной формы, наливаем коньяк до уровня 2-3 сантиметра, смотрим на золотистые "одежды" коньяка и на игру света в бокале, вдыхаем изумительный аромат, где могут перекликаться тона фруктов и цветов, табака и миндаля, легкого дымка и жареного кофе, а потом делаем глоток и чувствуем, как во рту различается бархатистость, приятная округлость и непревзойденный вкус, по телу разливается приятное тепло и жить становится немного лучше. И тогда мы понимаем, что многовековая история Коньяка, опыт виноделов, передаваемый от отца к сыну, и суровый контроль французского Министерства сельского хозяйства были ненапрасны. Красное вино Обычно сухое вино из винограда красных сортов, с содержанием алкоголя около 12%, Основные виды: бургундское, кларет (Claret), Бордо (Bordeaux) и Розе (Rose). Обычно перед употреблением красные вина охлаждаются и подаются к красному мясу или к темным блкздам из дичи. Откупоривать вино следует примерно за час до подачи к столу, чтобы оно "дышало".Крем де Банана (Creme dc Banana)кордиал (сладкий ликер) с высоким содержанием сахара, что придаст ему кремоподобную консистенцию, и с ароматом бананов. Содержание спирта — 28%, плотность — 1, 14, Крем де Виолетт (Creme dc Voilette), сладкий ликер с ароматом фиалки и с высокой концентрацией сахара, которая придает ему кремоподобную консистенцию.Крюшон Это приятный освежающий напиток, основу которого составляют фрукты или ягоды и легкое вино, как правило, белое. Основные правила приготовления крюшонов такие: рекомендуется избегать одновременного использования нескольких видов фруктов, чтобы их ароматы не заглушали друг друга. По этой же причине используются только легкие вина. Фрукты, ягоды, цитрусовые засыпают сахаром, заливают небольшим количеством вина и настаивают в прохладном месте. Замороженные фрукты вином не заливают. Необходимо отметить, что яблоки и сливы слабо подходят для крюшонов - они плохо сочетаются с виноградным вином. После того, как выделится достаточно сока, фрукты заливают оставшимися компонентами (кроме шампанского и газировки) и подают на стол в большой посуде. Шампанское и газировку наливают в каждую чашку отдельно непосредственно перед употреблением.Кьянти (Chianti)красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда сортов Канайоло, Сангьевезе, Тре-биано и Мальвазия. Имеют легкую шипучесть и бархатный вкус. Содер-жание спирта —11-12%.Курунга Этот напиток готовят из обезжиренного молока, заквашенного комбинированной закваской из молочнокислых бактерий и дрожжей. Широко распрастранен в Средней Азии. Имеет консистенцию и вкус кефира. Содержит около 2% спирта. По своим лечебным свойствам курунга близка к кумысу. Наличие в ней легкоусваиваемого белка, жиров и витаминов, а так же минеральных солей делает этот напиток особенно полезным при истощении, малокровии, туберкулезе, при желудочно-кишечных заболеваниях и гиповитаминозах. | |
| Категория: Разное | Добавил: Чензана (03.05.2009) | |
| Просмотров: 1427 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |
