Бакс
Баксы отличаются от хайболов тем, что они содержат лимонный сок, а вместо минеральной воды применяется имбирный лимонад. Баксы готовятся без сиропов и подслащивающего компонента.
В заранее охлажденный высокий стакан, наполовину наполненный крупными кусками льда, выжимают сок лимона, вливают экстракт, бальзам, разбавляют лимонадом.
Размешивают барной ложкой. Подают с соломкой. Украшают коктейль кружочком лимона.
Бальзам
По обилию названий, вкусовых букетов, ароматных тонов настойки являются одним из самых многочисленных видов алкогольных напитков. Различают следующие группы настоек: горькие, содержащие 30-60% спирта; слабоградусные, содержащие 25-28% спирта; полусладкие, содержащие 30-40% спирта; сладкие, содержат 16-25% спирта.
В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом, своеобразной окраской. Это объясняется тем, что в купаж горьких настоек входят настои, приготовленные на эфирно-масляничном и пряном ароматическом сырье, набор которого очень разнообразен. Это пряности (имбирь, перец, корица, кардамон, мускат и др.), травы, цветы, листья, семена, корни, дубильные вещества, спиртованные соки, морсы.
Бастардо магарачский (виноград)
Гибрид № 217 селекции института "Магарач" (Бастардо х Саперави). Винный гибрид среднепозднего периода созревания. Используется для производства красных десертных вин высокого качества, имеющих яркую живую рубиновую окраску, сложный букет с тонами шиповника, розы, вишни, кофе, шоколада и оригинальный, гармоничный, свежий вкус. В этом гибриде очень удачно сочетаются высокое качество и благородство Бастардо португальского и урожайность, окраска, свежесть и мужественность Саперави.
Необходимо отметить, что красящие вещества Бастардо магарачского не переносят высоких температур нагрева: окраска после жесткой термической обработки быстро снижается и из гранатово-красной превращается в бурую с луковичными тонами. Этот же процесс происходит при хранении вина при повышенных температурах.
Баттерскотч
(Butterscotch brandy). Бренди, ароматизированное ирисом и вырабатываемое путем перегонки (дистилляции) ферментированного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках и разливается с содержанием спирта 40 или 42%
Башмилс
(Bushmills). Производимое на основе отборного солодового ячменя ирландское высококачественное виски. Относится к светлым сортам и выпускается с 1608 г. Срок выдержки в процессе производства - девять лет
Бени-Карло
испанские вина, относящиеся к кагорам. Имеют густую окраску и выраженный шоколадный букет.
Бирр (Byrrh)
используемое в качестве аперитива французское вино с легким приятным ароматом апельсина и хинина.
(Bishop). Смешанный напиток на основе вина и фруктового сока.
Боза
Слабоалкогольный напиток у болгар.
Бойлермейкер
(Boilermaker, - то, что сделает из вас паровой котел). Комбинация напитков: рюмка, виски, запивается пивом.
Бордосские вина
Вина самого прославленного виноносного района Франции. Вся область состоит из пяти округов, специализирующихся на производстве вина: Грав, Медок, Помроль, Сотерн и Сен-Эмилион.
Готовящиеся здесь красные и белые вина называются по имени своих округов.
Боуль в переводе с английского означает стеклянный сосуд, имеющий форму миски. Боулями называется группа холодных напитков, приготовляемых в одной большой емкости и непременно в присутствии гостей.
Для этих напитков используют легкие столовые вина и ограниченно сахар. Чтобы напитки были более крепкими, используют водку. В холодное время года боуль подают без дополнительного охлаждения. Шампанское можно заменять шипучими плодово-ягодными винами.
Божоле
красные вина, вырабатываемые на юго-востоке Франции. Имеют нежный вкус и выраженный букет. Поступают в продажу из нового урожая с 1 октября каждого года одновременно во многих странах.
(Brown Ale). Шотландский густой солодовый напиток, имеет коричневый цвет и богатый солодовый вкус и аромат, к которому примешивается легкий сладкий аромат хмеля. Известен также как Scot’s Brown Ale (шотландский коричневый эль). Является одним из старейших в мире сортов пива, технология приготовления не изменилась со Средних веков.
Бренди
крепкий спиртной напиток, вырабатывается в результате перегонки сброженного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта — 40-42%.
Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах, кроме провинции Шаранта, не могут носить название "коньяк" и носят наименования "бренди", "арманьяк", "виньяк".
Как правило, бренди производятся промышленным способом, выдерживаются в 1 год в огромных стальных емкостях с набросанными внутрь дубовыми досками. А чтоб несколько улучшить вкусовые качества и аромат полученного напитка и написать на этикетках V.S.O.P., Napoleon или VO, добавляют очень небольшие количества настоящего коньяка.
Однако в таких странах как Испания, Португалия, Греция, Болгария, Грузии и Армении бренди производятся также по традиционной коньячной технологии.
Самым популярным в мире бренди, изготовленным из фруктов, является кальвадос – французское яблочное бренди.
Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом - арманьяком, существует немало других бренди. Слово "бренди" происходит от английского burnt wine, от немецкого branntwein или от голландского branwin, что переводится каr "жженое вино". Сжигание (перегонка) вина помогало сохранить его при перевозке в дальние страны.
Сегодня название "бренди" означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так, его дистилляция может происходить в перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом.
Следует знать, что различные надписи на этикетках бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии (такие как V.S., V.S.O.P., Napoleon и т.д.), не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок.
Иногда слово "бренди" может быть синонимом слова "ликер". Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например, Cherry Brendy, Apricot Brandy и т.д.
Во всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди.
Брют
самая низкая степень содержания сахара в шампанских винах после сухого (Dry) и очень сухого (Extra Dry).
Бурбон
американский виски из зернового спирта (не менее 51% кукурузы), производимый в графстве Бурбон штата Кентукки.
В Америке и Канаде виски делают из кукурузы, ржи и других зерновых. Поэтому и название виски здесь получило другое - Бурбон.
У американского виски свои приметы. Если на бутылке написано Blend, то это значит, что этот напиток содержит "не менее 20% виски", а остальное - "нейтральные алкогольные напитки из зерна".
Разумеется, в США выпускают и 100% виски, например Джим Бим, Жак Дэниэлс или Фауэр Розес.
____________________________________________________________________________ ВИСКИ
Этот легендарный животворящий напиток в переводе с кельтского носит достойное название "Вода жизни". Его давно любят англосаксы, а теперь проникаемся уважением к нему и мы.
"Вода жизни" имеет долгую биографию, уходящую в глубь веков. Споры об истинности и первооткрытии виски не утихают до сих пор. Ирландцы всех уверяют, что это они еще в Х веке баловались "висковарением", а шотландцы, мол, только недавно отметили 500-летие этого знаменитого напитка. Горячительная дискуссия не утихает до сих пор.
Виски делится на две большие группы - европейское (шотландское и ирландское) и американское (США и Канада).
Шотландское, ирландское, американское и канадское виски, при общности названия, отличаются друг от друга и вкусом, и запахом. В зависимости от этого они по-разному используются и для приготовления различных смешанных напитков.
Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, чаще пьют в чистом виде, со льдом, а ординарное используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков типа "виски с содовой", приготовления различных коктейлей с добавлением сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.
В Европе, в частности, в Шотландии, виски делают из ячменя, и называют его Скотч.
Если вы хотите приобрести настоящее шотландское виски, то ищите на этикетке бутылки надпись Scotch Whisky. Другие же надписи, вроде "виски шотландского типа", означают, что это совсем другой, чаще всего, имитаторский напиток.
Бутлеггер
человек, занимавшийся контрабандой алкоголя в США во
времена "Сухого закона".
Вермут
белое или красное вино, аперитив, часто ароматизированное более чем сорока травами, семенами, ягодами, кореньями и цветами. Каждая марка имеет уникальную рецептуру Сухой (французский) вермут имеет аромат ореха и светлый цвет. Сладкий (итальянский) вермут имеет красный цвет и более густую консистенцию. Оба вермута после откупоривания следует охладить в холодильнике.
Вермут, название которого происходит от немецкого слова Wermut, что означает "полынь горькая". Полынь входит в состав всех ингредиентов, используемых при производстве вермутов.
Вермуты и другие ароматизированные вина по органолептическим свойствам относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.
Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в столице Пьемонта Турине (Италия) в 1786 г.
Известны специальные марки вермута — ванильный, хинный, гарус — с добавкой ликера гарус, в состав которого входят прежде всего тропические пряности (корица, ваниль, мускатный орех, гвоздика). Выпускают также вермут игристый и искусственно насыщенный углекислотой.
Ведущими итальянскими фирмами, выпускающими вермут, являются "Карпано", "Чинзано", "Кора", "Риккадонна", "Ганчиа", "Мартини и Росси".
Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский, и сухой, или французский.
Первый тип характеризуется содержанием спирта от 15 до 17 % об. и сахара от 120 до 190 г/дм ; второй — 18 % об. спирта и около 40 г/дм сахара. Основой этих ароматизированных вин служат прежде всего виноградные вина и реже — плодово-ягодные.
Мартини-Росси — типичный классический сладкий вермут, производимый в Турине, он имеет золотистый цвет, хорошо развитый специфический аромат, слегка горьковатый вкус.
Кроме Италии, сладкие вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии и других странах.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.
Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют прежде всего в коктейлях. Сухие вермуты более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе. Во Франции сухой вермут обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро. Особенностью этого вермута является то, что вино, используемое для приготовления его, предварительно выдерживают в больших частично заполненных бочках для придания хересных тонов.
Сухой вермут выпускают также в Италии, США и других странах. Наиболее известен сухой вермут Мартини.
В США производят сухой и сладкий вермут, а также другие ароматизированные и аперитивные вина. В Калифорнии сладкий вермут готовят из крепленого сладкого вина с мускатными тонами. Сухие вермуты США имеют бледную окраску и очень слабо ароматизированы.
В США наиболее популярны легко ароматизированные вина.
Кроме вермутов и других ароматизированных вин, здесь выпускают аперитивные вина крепостью не менее 15% об., например Дюбонне. Они более горькие, чем вермут, и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин.
Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке, содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус; употребляют их с содовой водой.
Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, а также используют как основу коктейлей типа "мартини", "манхеттен" и др.
Ароматизированные вина производят в Англии, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии и др.
В Германии, Нидерландах и Чехии вырабатывают в основном плодово-ягодный вермут.
В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм , десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм . Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный.
Винтаж
(vintage). Год урожая винограда, а также вино, изготовленное из винограда одного года (то же, что миллезим).
Виски
Все чаще, заходя в бар, ресторан или же у гостеприимного хозяина, мы пробуем виски. Что же это за напиток, чем отличается от водки, рома или бренди, какие у него особенности?
На западе виски пользуется заслуженным уважением, из 40 самых популярных крепких напитков мира 19 – различные марки виски. Хотя существует много стран-производителей виски, только три из них – Ирландия, Шотландия и США превратили обычное, можно сказать, дедовское производство в настоящее искусство. Прежде чем проявиться как самостоятельная нация, эти народы необычайно развили стиль и особенности этого напитка. Он имеет характерные отличия благодаря различным методам приготовления, и часто достаточно произнести «single malt», «pure pot still» или «bourbon», чтобы понять, какой из стран принадлежит то или иное название.
История начала производства виски теряется в глубине веков. Если США не претендует на изобретателя виски, то Ирландия и Шотландия вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Но как бы то ни было, считается, что искусство приготовления этого алкогольного напитка было принесено в Шотландию миссионерами. Они называли его uisge beath. Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими захватчиками, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия – uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски - изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зеленого острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить “святую воду” и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем - Робертом Стейном).
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившее скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось – напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счет скотоводства и возделывающие неплодородную землю в суровых условиях быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.
Уже в 16 и 17 веке виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон – выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьем служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.
Постепенно виски стало настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось.
Поняв всю бесполезность ограничений, правительством Англии была ведена монополия на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность – подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1823 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.
Во второй половине 19 века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объем выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.
Популярность виски стремительно росла, достигнув невиданных высот.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» - ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски – предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» - остальной виски. Шотландский виски делят на «single malt» - односолодовое виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод и «pure malt» или «blended» - смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.
Виски употребляют «straight» (непосредственно) с добавлением воды или содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов цилиндрической формы с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Любители используют небольшие стаканы, если пьют виски «straight», и более вместительные, когда разбавляют другими жидкостями («on the rocks»). Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было. Но все же лучшее во всех виски это то, что люди любят их такими, какие они есть.
Виши
(от названия города Виши во Франции). Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа, без запаха и вкуса. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин.
Вотчестер
Соевый соус, применяется как вкусовая добавка при приготовлении коктейлей.
|
